Машенская Валентина Сергеевна,
врач-валеолог отдела общественного здоровья ГУ «БОЦГЭиОЗ»

Маринование – метод консервирования продуктов с применением основных специй – соли, пищевой кислоты (чаще всего используется уксусная или лимонная кислота), сахара. Может сочетаться с пастеризацией.

Маринад способствует длительному хранению продуктов за счет подавления деятельности микроорганизмов (пары уксусной кислоты убивают любые микробы). Этим общеизвестным свойством широко пользовались во времена средневековых эпидемий: в растворе уксуса полоскали одежду, еду и даже документы, чтобы с ними не передавалась смертоносная инфекция. Также очень давно (более 6 тыс. лет назад) маринады использовали для сохранения продуктов. На территории Руси первое упоминание о тепловой обработке огурцов относится к 16 веку.

В Римской империи был известен рецепт уксусного бальзама, чей секрет сегодня стал залогом благосостояния нескольких итальянских кланов. Этот уксус, выдерживаемый десятилетиями, и содержащий букет из нескольких таинственных ингредиентов, имеет неповторимый состав, аромат и свойства. Несколько его капель давали новобрачным для возбуждения любовной страсти, да и прочие недуги он излечивал. По приданию, безотказно - боролся с бессонницами и депрессиями.

И в настоящее время растворы пищевых кислот пользуются большой популярностью. Раствор уксусной кислоты издавна используется для ухода за волосами, а также в качестве смягчающего средства для жесткой воды. Кулинары самых разных частей света находят в уксусе всё новые достоинства. Европейцы, например, обнаружили способность уксуса разрушать канцерогенные вещества в мясных соленьях. А знатоки восточной кухни убеждены, что уксус не только снимает вкус рыбьего жира и ила с морепродуктов, столь распространенных в японской и китайской кухне, но и убирает излишнюю вредную для желудка остроту из горького перца и при этом еще сохраняет полезный витамин С.

Целебные свойства уксуса значительно расширяются, когда на нем настаивают различные специи и лекарственные травы. Тут уж спектр целебных воздействий и вовсе беспределен. Луковый, чесночный, черносмородиновый, вишнёвый, эстрагоновый, укропный, можжевеловый и т.д. уксусы хорошо сохраняют и передают не только своеобразный аромат и привкус своих добавок, но и многие их целебные свойства.

Смородиновый уксус. Сухие чистые ягоды разминают и заливают 3%- уксусом так, чтобы покрыть все ягоды. Выдерживают под крышкой три дня в теплом месте, затем уксус сливают и отжимают сок из ягод. Полученным раствором заливают новую порцию мятых ягод. Через два дня сливают уксус и отжимают сок из ягод. Полученную жидкость кипятят, снимая пену, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки. Перед употреблением можно добавить воды и сахара.

Вишнёвый уксус. 300 граммов промытых и очищенных от косточек спелых вишен заливают 800 г 9%- раствора уксуса на два-три дня в стеклянной посуде. Затем уксус сливают, ягоды отжимают, полученную жидкость процеживают и хранят в темном прохладном месте.

Маринованные продукты используются обычно в качестве добавки к основному рациону. Они возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, не оказывая вредного воздействия на органы пищеварения, если применяются в допустимом количестве. Вместе с тем, маринады противопоказаны детям и пожилым людям, лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, почек и др.

Безопасным является содержание уксусной кислоты 600-800 мг. на  1 кг. продукта. То есть, на 3-х литровую банку огурцов или помидоров с весом около 3,5 кг (без банки) можно добавлять не больше 23-31 г 9% раствора уксусной кислоты. А вообще хозяйкам следует знать, что если в рецепте указано какое-то количество уксуса, это означает, что речь идёт о 3%-растворе уксусной кислоты. В наших торговых точках обычно продаётся 9% раствор уксуса. Чтобы получить такой раствор, нужно к 100 граммам 9%-раствора (обычно продаётся в магазинах) добавить 200 мл. воды.

Тем, кому маринады с добавлением раствора уксусной кислоты противопоказаны или просто не нравятся, можно, в принципе, обойтись и без него. В качестве консерванта можно использовать ягоды смородины, брусники, яблоки, яблочный сок, виноград, сливы, крыжовник: на 3-х литровую банку  - по 1 стакану смородины или брусники, 2-3 яблока или 300 граммов яблочного сока, сливы в равном количестве с помидорами, 1,5-2 стакана крыжовника, 1 кисть винограда.

• Огурцы капустные (Капуста, огурцы, укроп, чеснок. Заливка: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 300 мл яблочного сока). Отварить капустные листья, как для голубцов. Молодые небольшие огурчики обдать кипятком и сразу же опустить в ледяную воду. Завернуть огурчики в капустные листья и сложить в трехлитровые банки, перекладывая веточками укропа и зубчиками чеснока. Залить банки кипящим маринадом. Через 5 минут слить. Повторить заливку еще 2 раза. Закатать и укутать.
  
• Огурчики с красной смородиной (Огурцы, листья хрена, укроп, петрушка, кисти с ягодами красной смородины. Заливка: на 1 л воды — 2 ст. л. соли). На дно литровой банки уложить зелень, затем положить огурцы, заполнить пространство между ними кистями красной смородины, залить горячей заливкой. Стерилизовать банки 10 минут, закатать.
  
• Аccopmu «Брусничное» (Помидоры, огурцы, укроп, листья хрена и черной смородины, ягоды брусники. Заливка: 3 л воды - 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 1 ст. брусники (или красной смородины). На дно 3-литровой банки уложить зелень, затем вперемежку огурцы и помидоры, пересыпая их ягодками брусники. На несколько минут залить банки кипятком, затем слить его и залить банки горячим рассолом и закатать.
  
• Помидорки в сливах Заливка: 1 л воды — 0,5 ст. сахара и 0,5 ст. л. соли. Помидоры и сливы взять в равных количествах, вымыть, уложить в банку (помидоры предварительно наколоть вилкой). Заливку довести до кипения и троекратно залить ею банки. После третьей заливки банки закатать.
  
• Томаты «В самом соку» На литровую банку: яблоки, помидоры, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, листья вишни и черной смородины. Некрупные помидоры укладывают в банки, засыпают соль и сахар, дважды заливают кипящим яблочным соком.